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BUENASIEMBRA

lunes, 29 de agosto de 2011

Salud y alegría en la huerta

Salud y alegría en la huertaEs curioso que los mitos del paraíso se hayan centrado exclusivamente en hablarnos de frutos –y prohibiciones– propios de los árboles, sin prestar atención alguna a los de la tierra.

No seré yo quien niegue las excelencias y virtudes de las frutas arbóreas, sean de verano o invierno, mediterráneas o tropicales, más ácidas o más dulces, pero quiero llamar la atención con una mirada humilde a la impresionante oferta tentadora que nace de las plantas más a ras de suelo. El primer homenaje ha de ser, sin duda, para las gramíneas.

No en vano constituyen el 20% de la superficie vegetal del planeta y son claves para la alimentación animal y humana, donde destaca la trilogía histórica del trigo, el arroz y el maíz, los cereales que han sido la base nutricional de tres civilizaciones de otros tantos continentes. Esos, con la patata –una solanácea–, son los vegetales más importantes.

La verdad es que desgraciadamente nuestras dietas son pobres en estos alimentos, a pesar de que en el mercado existe una amplia riqueza de variedades, diferente incluso para cada estación del año.

La diversidad se extiende a un gran número de especies vegetales, de numerosos géneros y familias. Así, nos encontramos con flores (alcachofa, coliflor), hojas (lechuga, espinaca, coles), tallos (apio, espárrago, cardo), tubérculos (patatas), raíces (zanahoria, remolacha), bulbos (cebolla, ajo) y frutos (berenjena, pepino, judías). A esa variedad, que adorna el establecimiento de verduras, hay que añadir los cientos de preparaciones que se pueden encontrar congeladas, deshidratadas o enlatadas.

Las frutas y verduras son símbolo de comida sana por su contenido en fibra y vitaminas A y C, por su escaso aporte calórico y la poca presencia de colesterol.

Las hortalizas tienen un contenido alto en agua –normalmente superior al 70%– y son una fuente apreciable de hidratos de carbono (azúcares y almidón). Tienen pocas grasas con la excepción de aguacates y aceitunas, y escasas proteínas, si exceptuamos las leguminosas, pero son muy ricas en vitaminas y minerales, así como en fibra, lo que resulta saludable porque favorece el tránsito intestinal.

Tras el invierno, época en la que no faltan las alcachofas y coles, llegan los tirabeques, habas, espárragos, guisantes y judías verdes, que actúan como heraldos de la primavera.

No sé por qué, en lo profundo de mi inconsciente, la llegada de la estación que altera la sangre está vinculada a las cerezas, las fresas y a unos guisos de tirabeques pequeños con patatas nuevas que bordaba mi abuela. En fin... viene el tiempo de aligerar los platos invernales y quizás perder unos kilos.

Con mis amigos del Pamplonetario he disfrutado de las mejores menestras que pueda ofrecer la huerta de Tudela. Es el plato de verduras por antonomasia, que en su versión ortodoxa incluye alcachofas, espárragos, guisantes y habas.

El secreto está en la cocción de cada una de las verduras, que han de parecerse todo lo posible en su color, aroma y textura a como estaban en la huerta. Los sabios dicen que es sencillo llegar al punto perfecto de cada una, que es “cuando ya no están duras, pero todavía no están blandas”.

El aroma del ajo en un aceite invisible redondea el regalo hortícola, que a veces se adorna con huevo cocido y jamón. La menestra riojana puede llevar además cardo, acelgas, borraja, zanahorias, judías verdes y hasta patatas, y se caracteriza porque las verduras, una vez hervidas, se rebozan en harina y huevo y se fríen antes de proceder al guiso final.

Puestos a aligerar, las verduras pueden además hacerse a la parrilla, al vapor o salteadas en un wok, esa sartén china semiesférica que permite mover mejor los alimentos.

En todos esos casos la clave de su excelencia estará en partir de unos buenos productos, de temporada y recién recogidos. Debemos seleccionar siempre los que sean propios de la zona, pues tienen más posibilidades de estar frescos.

Tengamos en cuenta, por ejemplo, que la mitad del azúcar que contienen unos guisantes ya recogidos se habrá convertido en almidón en 6 horas, con lo que serán menos dulces y más harinosos. El contenido en vitaminas también decrece. Si las verduras no se pueden comer en el día, deben guardarse en la nevera.

La huerta nos señala los comienzos de la agricultura. Unas muestras de restos de guisantitos encontrados en un yacimiento arqueológico de Tailandia dieron, por la prueba de carbono 14, una antigüedad que los remonta a 9750 a. C.

En Europa, comenzamos utilizando las verduras de hoja, y sobre todo las distintas variedades de coles, que son las hortalizas europeas por antonomasia y se cosechan en invierno, pues resisten bien las heladas.

La Brassica oleracea, o col silvestre, que crecía espontánea en todas las costas de nuestro continente, ha dado lugar gracias a la ciencia y el arte de la agricultura a más de cuatrocientas variedades que incluyen berzas, repollos, lombardas, coliflores, bróculis, coles de Bruselas... El olor que desprenden al cocerse depende de compuestos azufrados, lo que aconseja hervirlas siempre con el extractor funcionando.

Como queda dicho, las verduras no son un alimento calórico. Cien gramos nunca llegan a las 100 kilocalorías, aunque las alcachofas y los guisantes son las que más se acercan.

Puestos a seleccionar, las coles de Bruselas y el bróculi destacan por su contenido en vitamina C, así como las zanahorias y espinacas por la vitamina A. Recordemos que las espinacas contienen calcio y hierro, aunque no en las cantidades que suponía Popeye, pero también oxalatos, que pueden provocar problemas renales.

De hecho, cuando se preparan a la crema, los oxalatos se apoderan de la práctica totalidad del calcio de la leche. Para dietas ricas en calcio y hierro son más recomendables los grelos, las hojas del nabo que preceden a la floración.

El potasio se encuentra en las acelgas, borraja, coles, brócoli o alcachofas, que por cierto también son ricas en magnesio y fósforo. Lo dicho, toda una riqueza de la huerta.

Las familias que viven en el huerto

Estos son los vegetales más importantes, agrupados por sus respectivas familias:

· Gramíneas o poáceas: trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maíz, caña de azúcar.

· Leguminosas o fabáceas: guisantes, judías, garbanzos, lentejas, habas, tirabeques, soja.

· Liliáceas: espárrago, cebolla, ajo, puerro, cebolleta, cebollino, escalonia.

· Compuestas o asteráceas: lechuga, achicoria, endibia, escarola, alcachofa, cardo, girasol.

· Crucíferas: berza, col, repollo, nabo, grelo, nabiza, rábano, berro, lombarda, coles de Bruselas.

· Cucurbitáceas: pepino, calabacín, calabaza, melón, sandía.

· Umbelíferas: apio, zanahoria, perejil, hinojo, chirivía, anís.

· Quenopodiáceas: acelga, espinaca, remolacha.

· Solanáceas: tomate, berenjena, pimiento, patata.

· Boragináceas: borraja.

· Lamiáceas o labiadas: menta, salvia, albahaca, hierbabuena,
orégano, tomillo, romero.

· Rosáceas: fresa, frambuesa, zarzamora.

MAS INFO: http://buenasiembra.com.ar/ecologia/agricultura/huerta-organica-321.html

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