Su alto contenido en fitosteroles y vitamina E lo hace muy saludable
Por María Arribas
Aceite de oliva. Wikimedia
Que este producto, base de la dieta mediterránea, destaca por sus ventajas para la salud de quienes lo consumen es ya un hecho que no admite controversia entre la comunidad científica que ahora parece centrar la pregunta en ¿hasta qué punto es saludable este aceite? o , dicho de otra forma, ¿cuántas patologías ayuda a prevenir este ácido graso mono insaturado? La respuesta parece dirigirnos hacia un cada vez mayor número de enfermedades a las que el aceite de oliva ayuda a mantener alejadas. La diabetes mellitus tipo 2, la hipertensión, la obesidad, el infarto agudo de miocardio y la trombosis son, quizá, las más conocidas.
Pero hay más. Y en eso trabajan investigadores como el doctor Emilio Herrera, de la Unidad de Bioquímica y Biología Molecular de la Facultad de Ciencias Experimentales y Técnicas de la Universidad San Pablo – CEU de Madrid, cuyo equipo demostraba recientemente que los bebés nacidos de aquellas mujeres que habían consumido aceite de oliva durante la gestación tienen más talla, más peso y reflejos más rápidos, gracias a la ingesta de vitamina E, de la que este aceite posee altas concentraciones.
Precisamente, la vitamina E presente conocida por sus propiedades antioxidantes se ha puesto de moda últimamente por su capacidad para retrasar el envejecimiento. Un nuevo logro que puede apuntarse si se habla del aceite de oliva, del que se ha comprobado que tiene un efecto tónico y protector de la epidermis.
Pastillas de viatmina E. Wikimedia
Ahora, un equipo formado por investigadores del Instituto Catalán de Oncología y de la Universidad de Granada han dado nuevo paso en la relación entre el consumo del oro líquido y la disminución del riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. Y decimos un nuevo paso porque los estudios sobre como el aceite de oliva contribuye a inhibir el gen HER2, responsable máximo de la aparición del cáncer de mama, comenzaron en 1996.
Entonces, el esfuerzo investigador se dirigía al estudio de las ventajas que para el organismo tiene el ácido oleico presente en este tipo de aceite, como parte de un programa del entonces Ministerio de Ciencia y Tecnología de cara a promover el consumo de esta grasa típicamente mediterránea.
Ahora, los investigadores han descubierto cuáles son exactamente las moléculas del aceite de oliva que luchan contra existe gen inhibiéndolo. Lignanos y secoirioides los dos componentes responsables del sabor, son los dos polifenoles que se llevan el premio a los agentes más activos contra los tumores mamarios e la composición del aceite de oliva virgen. Su interacción con células cancerígenas en el laboratorio ha demostrado que son capaces de reducir los tumores en niveles de hasta un 80 y un 90%.
Sin embargo, los doctores Javier Menéndez y Antonio Segura- Carretero, directores de la investigación, llaman a la precaución a la hora de difundir los datos: “ los fotoquímicos mostraron efectos tumoricidas contra las células de cáncer de mama en cultivo a concentraciones que son improbables de lograr en la vida real con el consumo de aceite”. Así que , por el momento, la esperanza se centra sobre todo en la elaboración de fármacos a partir de estos compuestos.
En cualquier caso, lo que parece que hoy no puede rebatirse, es que el aceite de oliva virgen (aquel que resulta de la presión de las aceitunas sin usar el calor o los tratamientos químicos) es un hábito saludable que nos puede ayudar a sentirnos mejor.
¿Cómo se obtiene?
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea). La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección:
• Aceite: 18-32%
• Agua: 40-55%
• Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento. Una vez recolectada la oliva llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, los rabitos y barro, si es que tienen.
Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada.
La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo).
1. Aceite de oliva virgen:
Se llama así a todos aquellos aceites obtenidos a partir del fruto del olivo en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (pueden ser fino, lampante o extra).
Dentro del aceite de oliva virgen extra cabría destacar también, el aceite de oliva virgen extra ecológico. únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos,
2. Aceite de oliva refinado: Es aquel que se ha obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
3. Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.
4. Aceite de orujo de oliva: El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3º.
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina Ey fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Todos los aceites destacan por el elevado contenido en grasas mono insaturadas, sobretodo ácido oleico. (de acción antioxidante)
Su origen
El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones. De hecho, ya en uno de los libros más antiguos y leídos de todos los tiempos la Biblia, se han contabilizado hasta 200 referencias al olivo o a su aceite. Y es que , el aceite de oliva es, junto al pan, uno de los productos más antiguos que se conocen y junto con el aceite de sésamo, el más antiguo de todos los tipos de aceite que se conocen.
Campo de olivos en Granada. Wikimedia
La primeras referencias al aceite de oliva nos dicen que los antiguos pueblos de Siria y Grecia utilizaban este líquido como alimento, en medicina y en ceremonias religiosas, (en Atenas, por ejemplo, el olivo era el símbolo de la ciudad y su árbol sagrado). Aunque es difícil determinar dónde apareció el olivo, se cree que fue a orillas del Mediterráneo, hace más de 6000 años.
El cultivo del olivo estaba potenciado en Grecia y era considerado muy importante. De hecho, fuero los griegos y fenicios quienes, con su campaña de conquistas, llevaron el olivo y las técnicas de extracción del aceite de oliva por todo el Mediterráneo. Fueron los fenicios quienes allá por el 1500 a. C, trajeron el olivo a nuestro país.
No obstante, no fue hasta la llegada a la península de los romanos, con el emperador Adriano a la cabeza, cuando España comenzó a cultivar esta planta de manera constante y continuada. Tal era la obsesión de los romanos por esta planta y por el aceite que se extraía de ella, que
Adriano llegó a acuñar monedas con un ramo de oliva y una inscripción que rezaba Hispania.
Cuando los árabes llegaron a la península supieron valorar también las propiedades de los olivos e su cultivo. Sin embrago, tras la caída del Imperio andalusí y con a reconquista cristiana, el pueblo estaba tan preocupado por subsistir ante la guerra que el cultivo de la oliva y la elaboración del aceite quedo relegado a las altas y como artículo de lujo.
La llegada de Colón a América el 1492, volvió a cambiar la suerte del olivo. Dado que gran parte de los marinos que embarcaban al nuevo mundo procedían de Andalucía y Extremadura, lugares donde típicamente se ha cultivado el olivo en nuestro país, contribuyeron a su expansión a Perú, Chile, Argentina y México, de manera que en la actualidad también pueden encontrase en California, Chile y otros lugares de Sudamérica.
Sin embargo, pese a que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
Enlaces y bibliografía relacionados:
http://buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/el-aceite-de-oliva-recien-prensado-alivia-el-dolor-520.html
Portal del aceite de oliva:http://www.aceitedeoliva.com/
Información y noticias sobre el mundo del aceite de oliva:http://www.aceitedeoliva.net/
Jose Luis López Larramendi: El aceite de oliva. EDAF. 2003
Alvaro J. Puig: Recetas con aceite de oliva. Imaginador. 2006
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