El Kéfir de Té: Kombucha

La Kombucha en occidente es un tipo de kéfir, en concreto una especie de té endulzado que se elabora mediante fermentación de una colonia de microorganismos denominada “colonia kombucha” .

Se ha popularizado debido a las propiedades saludables que parece tener, así como su aparición en televisión. Este incremento de popularidad ha hecho que algunas marcas comercialicen la bebida envasada. La biomasa producida durante la fermentación ha recibido también el nombre popular de Hongo Chino.

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-El Kéfir de té:  Kombucha

Preparación

Ingredientes.

· 2 litros (8 tazas) de agua.
· 1 taza de azúcar blanca (o mejor rubia).
· 2 saquitos (o 4 cucharaditas) de té verde, negro o de hierbas. En China y Japón prefieren el té verde porque es más bajo en cafeína y es considerado como un remedio contra el cáncer.
· 1 kombucha madre (”hongo”) sana.
· 1 taza de jugo fermentado de kombucha (el “té”).
· Frascos limpios de vidrio, acero inoxidable, porcelana, cerámica o plástico (que no sean botellas, porque la kombucha necesita una buena superficie de contacto con el aire).
· Tela (una gasa, un repasador o una media de mujer) para cubrir la boca de los recipientes, evitando que el cultivo se contamine pero sin impedir la respiración de la kombucha. Durante el proceso de cultivo la kombucha debe respirar (absorbe oxígeno y elimina dióxido de carbono).

Cultivo

Ponga en una olla al fuego los 2 litros de agua con la taza de azúcar. Al romper el hervor apague el fuego y ponga los dos saquitos de té. Cuando luego de varias horas esté frío quite los saquitos de té (o cuele la infusión si utilizó té en hebras). Vuelque esta infusión en el frasco. Eche también el vaso del jugo de kombucha anterior y la kombucha madre (el “hongo”). Cubra la boca del frasco con la tela. Deje descansar en un sitio oscuro entre 8 y 12 días.

Durante este período se llevan a cabo los procesos metabólicos, biológicos y químicos que producen una pequeña cantidad de alcohol (0,5 %, como la que está presente en una cerveza “sin alcohol” y otras bebidas, incluyendo el jugo de manzana). También contiene una pequeña cantidad de azúcar que no se descompone. Mientras más días se fermente la bebida, habrá menos cantidad de azúcar y más cantidad de alcohol. Si se deja fermentar más de 12 días, a su vez el alcohol se convertirá en vinagre.

Embotellado

Luego de cultivarlo 8 a 12 días, extraiga la kombucha madre (el “hongo”) y póngala en un plato con un poco de su propio jugo. Vuelque todo el contenido del frasco en botellas (que pueden ser de plástico, con tapa a rosca). Si desea almacenarlo en botellas de vidrio se recomienda que posean tapón de corcho para evitar que la botella se rompa por la acumulación de dióxido de carbono (CO2).
Si es necesario lave los frascos y prepararlos para criar un cultivo nuevo.

Mantenga la kombucha embotellada fuera de la heladera por lo menos cinco días más. La actividad de las bacterias benignas se detendrá por la ausencia de aire, pero las levaduras continuarán trabajando. Si la botella está bien cerrada, el gas producido por la actividad de las levaduras no podrá escapar y la kombucha se volverá efervescente. Después de pocos días las levaduras dejarán de producir gas y podrá mantener las botellas en la heladera, mientras las va consumiendo.
El sabor de la kombucha se parece al de la sidra de manzana o al jugo de tamarindo, y puede tener un poco de olor a vinagre.

Usted notará que la kombucha se renueva rápidamente, creando nuevas capas de cultivo. Cuando el grosor supere los 3 o 4 centímetros, separe las capas más oscuras del fondo. Pero no las elimine. Si no puede regalárselas a alguien, utilícelas como cataplasmas o como abono.

Consejos

Lo que hay que hacer inmediatamente: Sacar el hongo del embalaje. Si lo quiere conservar ponerlo en un vaso de mermelada limpio, sumergido de agua en el refrigerador. Cerrar con una tapa entera (no de plástico o de aluminio). Antes de usar el hongo de nuevo dejar llegar a temperatura ambiental.

- Si trata los hongos como descrito en la receta incluida, no debe tener miedo de desarrollo de bacterias nocivas. Los hongos son muy sanos y vitales. Tienen un mecanismo natural de auto-protección y auto-restablecimiento que purifica y protege el ambiente del té).

- No fumar en el cuarto donde está el hongo. El humo causa la formación de mohos verdes y fétidos en el cultivo. Conservar el hongo siempre en líquido. Sin líquido el hongo muere rápido. Limpiar los envases seguido con agua caliente sin usar detergentes o soda. ¡Trabajar siempre en manera muy limpia! Tener los atributos para el cultivo separados (incluso el cepillo para fregar los envases).

- El cultivo tiene que tener una temperatura constante de 23° C. Si no la fermentación será retardada y por ello se pueden formar mohos. Medir la temperatura con un termómetro. Nuestra experiencia es que en Europa los mejores resultados se logran a los 23° C. Para obtener los 23° C se puede hacer así: Llenar un balde de plástico, cool-box o acuario con agua caliente. Tener la temperatura constante con un elemento calentador de acuario de 25, 50, o 75 Watt. Poner el vaso con el cultivo en el balde. Los dos lados superiores tienen que coincidir. Si necesita poner un plato al revés al fondo del balde y encima del plato, el vaso con el cultivo. El vaso tiene que ser con lados rectos. Llenar la parte recta del vaso al máximo. Los dos líquidos deben tener el mismo nivel.

No tener el vaso en la cocina, la ducha o en el cuarto de dormir. Ventilar el cuarto donde está el cultivo por lo menos una vez cada día abriendo una ventana por un periodo de 15 minutos.

- El hongo puede reposar en superficie. Entonces se formará un nuevo hongo encima del mismo. Muchas veces se hunde y se queda en el fondo del vaso. Por lo tanto se formará también un nuevo hongo en la superficie. Entre tres a seis días se puede observar la fermentación. En la superficie se forman burbujas de color blanco, moreno o transparente. Puede ser que una membrana tinta se forme directamente y después se engrosa lentamente.

El engrosamiento no procede siempre de una manera uniformada. A veces se forman antes aquí y allá unas islas pequeñas que después se convierten en membrana. Si su hongo tiene bulbos o coloraciones morenas, no se alarme. Esto no es señal de la calidad de el Kombucha; además, el mecanismo de auto-restablecimiento de el hongo puede formar, la próxima vez, un ejemplar intacto y entero.

- Una vez más: Durante cada cultivo el hongo forma uno nuevo mientras que transforma el azúcar y los extractos del té. Esto comienza con una membrana transparente que se sujeta un tanto al interior del vaso. Por eso no se puede mover el vaso después que la membrana se forme y no se puede poner el vaso en lugar vibrante. La membrana se engrosa lentamente y cuando esta lista se puede usar para el próximo cultivo. Sacarla con manos limpias, lavarla y ponerla en el té frio. Así usted puede continuar haciendo la bebida Kombucha por toda la vida. Visto su acción preventiva y sobre todo su gusto delicioso tendrían que beber el Kombucha siempre.

- Sabor y olor del Kombucha de buena calidad tiene que parecer a la sidra o al vino Mozel. La bebida contiene más o menos 0,5% de alcohol. Los ácidos lácticos y carbónicos que purifican, determinan también sus caracteres poco espumosos. La bebida está a veces un poco turbia. Esto es ocasionado por el enorme número de micro-organismos presentes que tienen a cargo el efecto positivo de la bebida. Partes más grandes como piezas de hongo o fibras se pueden eliminar pasando por el colador. El sedimento en el fondo se puede eliminar una o dos veces por mes.

- El hongo se puede conservar en el té de nuestra receta por algunas semanas o algunos meses. Se engrosa más y más gordo y la bebida se pondrá más agria. Esta bebida se puede usar como vinagre, pura o diluida con agua. Por un período de tiempo más corto, unos días, conservarlo sumergido en agua dentro de un vaso de vidrio, cerrado y en el refrigerador. No renovar el agua.

- El hongo no crece muy bien en té de frutas o té que contienen aceites etéreos. Se recomienda usar té especial para el estómago, los intestinos, el hígado etc. entonces preparado con una porción doble de estos tés, por 10 minutos y después colarlo. Con té verde chino o japonés crece el hongo mejor. Sobre todo, tenga la bebida preparada con este té, porque contiene la más grande de ácido glucoránico que es muy importante para la purificación del organismo (Desintoxicación). Recomendamos de no mezclar la bebida de una fermentación normal con una de otro tipo de té.  

Kéfir de agua

Es originario también del Cáucaso. Sus nódulos son más pequeños, casi transparentes y con una capacidad de crecimiento inferior a la del kéfir de leche. Es una alternativa para todas aquellas personas que quieren abstenerse de consumir lácteos. Tanto el kéfir de leche como el de agua con totalmente compatibles y pueden tomarse a diario, cada uno a una hora diferente.

La bebida obtenida del kéfir de agua es recuerda a la limonada con gas y con mucha más consistencia.

Puede usarse para combatir catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales crónicas y del hígado, problemas de la bilis, enfermedades de la vejiga y también de las vías respiratorios. Es muy apto para desarreglos nerviosos, úlceras internas, esclerosis, anemia, leucemia, alergia, eczemas, diarreas e intestino perezoso.

Está muy indicado en mujeres embarazadas, ya que refuerza sus defensas y alivia los posibles problemas de estreñimiento. Para su uso curativo hay que tomar cantidades importantes. La cantidades a tomar para problemas específicos son las que se detallan en el cuadro a continuación:

Nervios: 1 litro diario. En casos graves continuar la dosis durante un año. Ayuda a combatir la falta de sueño, disminuye la tendencia a depresiones y aumenta el apetito.

Dolores en riñones, Catarro bronquial y Asma: 1 litro diario.

Úlcera de estómago: 1 litro diario (hay mejora en dos semanas)

Leucemia y anemia:1 litro diario, 2 litros en casos graves (comprobar en tres meses si la sangre es normal)

Problemas de intestinos:1 litro y media diario durante el tiempo necesario para remitir el malestar. No es necesario tomar ningún medicamento complementario.

Alergia, eczemas y dermatitis: ½ litro diario y aplicación también sobre la piel. Se cubrirá la piel irritada de kéfir y se dejará secar. Debe repetirse esta acción varias veces al día, lavando y aplicando de nuevo. Se notan resultados al mes.

Problemas de vesícula y bilis:1 litro diario (después de 2 a 6 meses los problemas desaparecen)
Esclerosis: 1 litro diario. El kéfir regula la presión arterial y a su vez el peso del paciente. Mejora incluso en casos graves.

Cistitis y Problemas renales: 1 litro diario