El pan gourmet: explota en la mesa el sabor de lo más simple
La elaboración artesanal reformula la tradicional mezcla de harina y agua. Cuando Lionel Poilâne se hizo cargo de la panadería parisina de su padre Pierre, nunca imaginó que sus ideas y sus manos cambiarían la historia del pan. Y si bien no pudo lograr que el Vaticano quitara a la gula de la lista de pecados capitales –propuesta que hizo que su nombre recorriera el mundo–, sí consiguió que este alimento pobre se convirtiera en algo gourmet y que entre sus clientes se encontraran los Rockefeller, Jackie y Aristóteles Onassis, y los Vanderbilt.
En nuestro país, el cambio que este boulanger generó hace 30 años en Francia, empezó a plasmarse en los últimos tiempos en algunos espacios especializados, en general de influencia francesa, con algunas tímidas incursiones en las panaderías barriales y hasta en las góndolas de los supermercados.
“Cuando el pan está hecho con dedicación, con amasado lento y cocción a leña se transforma en un producto gourmet”, explica Bruno Guillot de la boulangerie L´epi.
Los seguidores de Poilâne en Buenos Aires usan levaduras naturales, amasan harina con agua y la dejan fermentar, buscando un alimento de cortezas crujientes y migas aireadas.
Olivier Hanocq, también de L´epi, habla de un pan hecho a mano y con los tiempos requeridos, un pan artesanal que definitivamente será más caro que el industrial, pero mucho más rico y sano.
“El tiempo es uno de los secretos: una buena fermentación es fundamental para desarrollar la plenitud de los sabores de una masa”, agrega Hanocq, que trabaja con un horno construido en 1911.
Estos panes son enriquecidos además con buenas materias primas que se encuentran en el mercado.
Javier Bavaud, panadero de Sans, utiliza harinas de trigo, pero también de salvado y centeno, y aceite de oliva, manteca, quesos regionales y hojas de vegetales frescos, entre varios otros productos. Aclara que nunca agrega aditivos ni conservantes.
La boutique de pan del bretón Franck Dauffouis, un lugar chiquito pero muy famoso a pocas cuadras del Parque Centenario, se suma a la lista para los fanáticos del pan gourmet, que según opina el cocinero son aquellos a quienes les gustan “los alimentos simples, con poca transformación y poca preparación pero resultado muy sabroso”.
La moda también llegó a algunos restaurantes, que montaron pequeñas tiendas para vender los mismos panificados que ofrecen en el salón.
La Bourgogne del Hotel Alvear fue puntero con su boutique, seguido por Cucina Paradiso –el deli de Donato De Santis– con algunas especialidades italianas.
A ellos se sumó Mood, con una gran vitrina con veinte opciones diferentes y una maestra panadera de nacionalidad paraguaya llamada Benicia Balbuena, que, según cuentan, elabora el mejor pan de naranja y lino de la ciudad.
Espacios como Oui Oui o Le Blé le agregan a la movida la variante del 2 x 1 de las tardecitas, para que salga todo lo que sobró del día y así garantizar a los clientes que no guardan nada viejo para la mañana siguiente.
Todos los panaderos gourmet coinciden en que el más vendido es el pan de campo, bien esponjoso por dentro y crocante por fuera, combinable con dulces y salados. Las famosas baguettes también tienen desde hace años un lugar entre los argentinos.
Pero la lista es ahora mucho más extensa.
Y se suman panes con hongos secos y otros de miel, jengibre y sésamo rellenos de salmón rosado; focaccias con aceite de oliva virgen, romero y aceitunas verdes; productos de trigo y centeno con nueces y pasas de uva rubias; ciabattas con pimientos; petzalej intervenidos con queso azul, pollo o panceta, y brioches con leche y manteca y con albahaca y parmesano.
Verdaderas delicias que dejan muy lejos al humilde trozo de harina y agua que sólo acompañaba las comidas.
PorMariana Rolandi Perandones ESPECIAL PARA CLARIN
En nuestro país, el cambio que este boulanger generó hace 30 años en Francia, empezó a plasmarse en los últimos tiempos en algunos espacios especializados, en general de influencia francesa, con algunas tímidas incursiones en las panaderías barriales y hasta en las góndolas de los supermercados.
“Cuando el pan está hecho con dedicación, con amasado lento y cocción a leña se transforma en un producto gourmet”, explica Bruno Guillot de la boulangerie L´epi.
Los seguidores de Poilâne en Buenos Aires usan levaduras naturales, amasan harina con agua y la dejan fermentar, buscando un alimento de cortezas crujientes y migas aireadas.
Olivier Hanocq, también de L´epi, habla de un pan hecho a mano y con los tiempos requeridos, un pan artesanal que definitivamente será más caro que el industrial, pero mucho más rico y sano.
“El tiempo es uno de los secretos: una buena fermentación es fundamental para desarrollar la plenitud de los sabores de una masa”, agrega Hanocq, que trabaja con un horno construido en 1911.
Estos panes son enriquecidos además con buenas materias primas que se encuentran en el mercado.
Javier Bavaud, panadero de Sans, utiliza harinas de trigo, pero también de salvado y centeno, y aceite de oliva, manteca, quesos regionales y hojas de vegetales frescos, entre varios otros productos. Aclara que nunca agrega aditivos ni conservantes.
La boutique de pan del bretón Franck Dauffouis, un lugar chiquito pero muy famoso a pocas cuadras del Parque Centenario, se suma a la lista para los fanáticos del pan gourmet, que según opina el cocinero son aquellos a quienes les gustan “los alimentos simples, con poca transformación y poca preparación pero resultado muy sabroso”.
La moda también llegó a algunos restaurantes, que montaron pequeñas tiendas para vender los mismos panificados que ofrecen en el salón.
La Bourgogne del Hotel Alvear fue puntero con su boutique, seguido por Cucina Paradiso –el deli de Donato De Santis– con algunas especialidades italianas.
A ellos se sumó Mood, con una gran vitrina con veinte opciones diferentes y una maestra panadera de nacionalidad paraguaya llamada Benicia Balbuena, que, según cuentan, elabora el mejor pan de naranja y lino de la ciudad.
Espacios como Oui Oui o Le Blé le agregan a la movida la variante del 2 x 1 de las tardecitas, para que salga todo lo que sobró del día y así garantizar a los clientes que no guardan nada viejo para la mañana siguiente.
Todos los panaderos gourmet coinciden en que el más vendido es el pan de campo, bien esponjoso por dentro y crocante por fuera, combinable con dulces y salados. Las famosas baguettes también tienen desde hace años un lugar entre los argentinos.
Pero la lista es ahora mucho más extensa.
Y se suman panes con hongos secos y otros de miel, jengibre y sésamo rellenos de salmón rosado; focaccias con aceite de oliva virgen, romero y aceitunas verdes; productos de trigo y centeno con nueces y pasas de uva rubias; ciabattas con pimientos; petzalej intervenidos con queso azul, pollo o panceta, y brioches con leche y manteca y con albahaca y parmesano.
Verdaderas delicias que dejan muy lejos al humilde trozo de harina y agua que sólo acompañaba las comidas.
PorMariana Rolandi Perandones ESPECIAL PARA CLARIN
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