Alimentación: Los Crudívoros apuestan a una dimensión totalizadora

Cultura "raw": los que comen hasta pasto

Tendencias.
Los crudívoros apuestan a una dimensión totalizadora: la salud, el cuerpo y el alimento (sin cocinar) se unen en un concepto integral.

Semillas, un alimento clave para los "raw" / Martín Bonetto

El encuentro parece ritual, aunque no se realice en torno de una fogata sino de una licuadora. Es un aparato potente, que muele, alisa y transforma texturas, cantando -en el proceso- con elevados decibeles. Rodeado de alumnos vestidos con prolijos delantales, el chef Máximo Cabrera va a hacer con él una torta de chocolate. La noche ya pintó sus colores en el cielo, la atención es absoluta y, mientras "cocina", el maestro habla de biología, filosofía y hasta de política, aunque sin tiza ni pizarrón.

A la acción de la palabra le suma la exhibición de productos que va incorporando al vaso rugiente: el bagazo de la leche de coco, harina de almendras, harina de girasol, cacao amargo, sal marina, esencia de vainilla, aceite de oliva, azúcar mascabo... Jamás usará harina de trigo. Y cuando apague el motor, no meterá la mezcla horno. No sólo porque se trata de un postre frío: es además una receta raw (crudo, en inglés). Un pastel vivo, que alimenta pero no muerde ni patalea.

En la cultura raw, "viva" o "crudívora", como evolucionó el término en español porteño, el lema "somos lo que comemos" cobra una dimensión totalizadora: la salud, el cuerpo y el alimento se unen en un concepto único que domina la vida entera, del día a la noche. No se trata sólo de ingerir elementos del reino vegetal que no hayan sido cocinados (nadie puede vivir de ensalada) sino de pensar la comida como elemento de sanación, de obtención de energía y de búsqueda de una larga vida libre de enfermedades de la sociedad industrial moderna, como el Alzheimer o el cáncer.

Lo que se lleva al buche es interpelado minuciosamente más allá de sus cualidades nutricionales. Se busca lo orgánico, lo producido localmente. Comer, como diría Cabrera, es un "acto político"."Votamos cuatro veces por día", sostiene, en referencia al desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. Sus alumnos asienten, aún con el gusto a chocolate en la boca. Delicioso gusto a chocolate.

Una vida raw es algo sumamente organizado, porque si no uno se muere de hambre: hay que preparar jugos, "activar" semillas y frutos secos de distinta clase, obtener "leches", productos fermentados y arreglarse con una variedad de ingredientes que no tengan origen animal (con excepción de la miel). Consumen pasto de trigo y alfalfa, al que confieren cualidades curativas muy potentes. Lo hacen en jugos "verdes", con alto contenido de clorofila.

A diferencia de los veganos, ellos jamás "cocinan" alimentos a más de 40 o 45 grados de temperatura, porque afirman que eso mata sus enzimas, destruye sus vitaminas. En cambio, los "disecan", un tratamiento que imita la temperatura del sol y que lleva muchas horas. Por lo tanto, a olvidarse de las papas, de los fideos... A las legumbres las germinan y comen sus brotes.
Pero hay que decirles adiós al guiso de lentejas, a la sopa humeante los días de invierno, a los aromas que invaden la casa desde la cocina, y que tanto bienestar y alegría nos causan.

Sin embargo, tampoco hay que ser un talibán, nos consuela Adriana Nielsen, del Raw Club Buenos Aires, una entusiasta de esta filosofía. "Con comer 70 % del tiempo, ya sos raw", dice, mientras exhibe quesos untables de almendras, castañas de cajú, pizzas de semillas. Su estilo surge de las enseñanzas practicadas por la doctora Ann Wigmore.

La historia cuenta que ella se curó del cáncer de colon siguiendo una dieta "viva". El Hippocrates Health Insitute de Palm Beach, Florida, es el encargado institucional de continuar con ese legado que no es aplaudido por todos los nutricionistas o el resto de la ciencia.

Comer para creer.
Cabrera, el chef de la licuadora (el arma raw por excelencia), reflexiona en una casa de Colegiales, luego de enumerar una larga lista de enfermedades produccidas -asegura convencido- por la ingesta exagerada de proteína de origen animal, los productos industrializados, las harinas y los azúcares. "No hemos repensado lo que comemos. Como cocineros nos debemos hacer esta pregunta.

No basta con que algo sea rico. Nos metemos dentro de la gente, le damos salud o enfermedad.
Yo asumí el compromiso de darle salud". A renglón seguido aclara que el "raw tiene que ser puro placer", porque si no les será imposible saltar las fronteras del gueto crudívoro y de las clases de yoga para llegar al público en general.

Pero, además de no cocinar y de usar ruidosos electrodomésticos, los crudívoros se basan en un par de cosas más. Nos lo cuenta también el cocinero Diego Castro, el primero en introducir en el país el concepto "raw gourmet", con su restaurante (ya cerrado) Verde Llama. Lo trajo directamente de Nueva York, luego de flashear con lo crudívoro en un restaurante del barrio Alphabet City.

En un rato, Castro preparará un licuado mega potente, que tendrá gusto a chocolatada, con lo que él llama "súper alimentos" o "súper foods". Entre ellos están la maca, una raíz peruana a la que se le atribuyen poderes afrodisíacos; la espirulina, un alga unicelular muy nutritiva; los goji berries, unos frutos rojos del Himalaya; las castañas de cajú (excelentes para preparaciones); la harina de algarrobo blanco; la harina de coca; la clorofila; las semillas o nibs de cacao...

La base del licuado será una leche de almendras: se deja un puñado de frutos en agua toda la noche. Luego se muele en la licuadora con agua fresca. Al separar el bagazo, se obtiene el producto buscado. Lo mismo se puede hacer con otras semillas (como el sésamo, el alpiste), otros frutos (las avellanas, las castañas de cajú) y con eso se hacen quesos. Cabrera nos convida con uno hecho con castañas de cajú que ha sido estacionado por tres meses: tiene la textura de un queso brie y, hay que admitirlo, es muy rico. Como dice Nielsen, "esta cocina es un juego".

Pero entre los súper alimentos, Cabrera y Castro coinciden en señalar uno especial: el kimchi.
Se trata de la preparación nacional de Corea, un plato que le ha dado identidad a ese país por los siglos de los siglos. Se hace con una especie de repollo, es salado y picante. Pero lo más importante de todo : es fermentado.

"El verdadero alimento vivo es el que ha sido fermentado. La humanidad no hubiera llegado hasta acá sin los fermentados: el pan, el vino, el yogur, el queso. Al dejar de comer fermentados y abusar de los ácidos, estás a merced de las enfermedades degenerativas. Empezás a contaminar tu cuerpo", cuenta Cabrera. El chucrut es otra buena opción para el que no le guste el kimchi.

Aunque todo esto suene tortuoso, hay cosas alucinantes de la dieta raw.
Adriana prepara un licuado de leche de almendras, cacao, una pizca de sal del Himalaya y unas gotas de esencia de vainilla que hasta cambia el humor para bien (algo difícil). Las preparaciones dulces son particularmente atractivas. Otras, como las pizzas de semillas, resultan demasiado digestivas. El "chori nori", una evocación que hace del chorizo Cabrera, usando algas y semillas, es delicioso.

Otra cosa queda clara: no se puede ser crudívoro de un día para el otro.
Es una dieta que exige estudiar, aprender técnicas, ir monitoreando las reacciones del cuerpo. No parece muy "raw" comer porciones suculentas. Se busca la saciedad con porciones chicas. Se dice que si da sueño después de comer es porque la digestión está sacando la energía y va a caer mal. "La gente puede prevenir desde otro lugar", asegura Nielsen, quien ha convertido una casona de Palermo Chico en un templo raw.
 ¿Me convidás otro de esos licuados? fuente

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