La semilla del Amaranto contiene una gran cantidad de proteínas, entre un 16 y un 18%, mucho más que los cereales de la familia de las gramíneas.
No obstante este contenido en proteínas es un aspecto mucho más esencial para los países del Tercer Mundo, que para los países ricos que sufren con frecuencia una alimentación un poco demasiado proteínica, en razón a su crecimiento demográfico y a la desertificación de numerosos territorios. Por el contrario, la proteína de la semilla de Amaranto es una de las más equilibradas que se conocen y esta propiedad por sí misma debería bastar para considerar el Amaranto como una de las plantas más prometedoras para la alimentación del ser humano.
Según las normas de la FAO se atribuye a la proteína ideal el valor de 100, y es muy interesante comparar los valores de las proteínas más utilizadas en la alimentación humana: la proteína de la semilla de Amaranto alcanza un valor de 75 (y según ciertos autores de 87), la del maíz tiene un valor de 44, la del trigo un valor de 60, la de soja un valor de 68 y la de la leche de vaca un valor de 72. Así, las proteínas de cereales utilizadas en Occidente son muy pobres en lisina, uno de los aminoácidos esenciales para la salud humana: la semilla de Amaranto contiene dos veces más lisina que el trigo y tres veces más que el maíz.
La Academia Nacional de las Ciencias en EEUU ha valorizado que la mezcla de harina de maíz y harina de Amaranto permite beneficiarse de la proteína ideal con un valor de 100. El valor nutritivo de los Amarantos con semillas es una de las finalidades esenciales del repertorio, la evaluación y el mejoramiento de los millares de cultivares utilizados por numerosos pueblos del planeta.
Por ejemplo en Shimla, (India), los investigadores han descubierto variedades de Amaranto conteniendo más de un 22% de proteínas en las semillas y más de un 7% de lisina en la proteína, mientras que el contenido medio es de un 5%.
Podemos nuevamente afirmar que esta cantidad de lisina en la proteína de las semillas de Amaranto es un aspecto esencial para el equilibrio de la alimentación en los países del Tercer Mundo, cuyos alimentos básicos son con frecuencia los cereales. Las poblaciones de los países ricos que consumen mucha carne encuentran en ésta la cantidad necesaria de lisina para la salud humana. No obstante nos parece extremadamente importante proponer a esos países ricos, el consumo de cereales más equilibrados que permitirían tal vez disminuir el consumo a veces excesivo de carne en un mundo que sufre de malnutrición.
Además de la calidad de su proteína, la semilla de Amaranto contiene mucho calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y vitamina B. Esta riqueza nutritiva es también la que distingue al Amaranto con hojas de las otras verduras con hojas.
Las hojas de Amaranto son efectivamente una fuente excelente de caroteno, hierro, calcio, proteínas, vitamina C y oligoelementos.
A título de comparación, hay por ejemplo en las hojas de Amaranto con semillas, tres veces más vitamina C, 10 veces más caroteno, 15 veces más hierro, 40 veces más calcio que en los tomates. Las hojas de Amaranto contienen tres veces más vitamina C, tres veces más calcio y tres veces más niacina que las hojas de espinaca.
Tomemos de nuevo el ejemplo del Amaranthus palmeri, consumido extensivamente por los pueblos Yaqui, Papago y Pima del desierto de Sonora en América.
¡Contiene 3 veces más calorías, 18 veces más vitamina A, 13 veces más vitamina C, 20 veces más calcio y 7 veces más hierro que las hojas de lechuga! Los Amarantos, tanto los que tienen semillas como los de hojas constituyen verdaderas centrales solares. Forman parte de las plantas privilegiadas del planeta que utilizan un modo de fotosíntesis llamado C4. Este modo de fotosíntesis es particularmente eficaz en todas las condiciones climáticas de sequía, de calor extremo y gran intensidad solar y permite a estas plantas convertir dos veces más luz solar en “crecimiento” que las otras plantas utilizando un modo de fotosíntesis C3, y esto para la misma cantidad de agua.
Su productividad puede variar considerablemente en función de las variedades, de los climas, la riqueza del suelo, etc... y pueden producir entre 500 kg. y 5 toneladas de semillas por hectárea. Las variedades introducidas en los EEUU por el Instituto Rodale y ciertas universidades, como la de Plainsman y K 432, se dice que pueden producir un promedio de 2 toneladas y media por hectárea.
En algunos terrenos de experimentación se han llegado a obtener 6 toneladas por hectárea. Ciertas investigaciones realizadas en China han puesto en evidencia que el Amaranto consume 40 % menos de agua que el maíz sembrado en el mismo momento.
La cepa 1024 del Instituto Rodale envía sus raíces a casi 3 metros de profundidad ¡y su sistema de raíces llega a alcanzar 200 kilómetros de longitud! Las semillas de Amaranto son diminutas ya que un gramo contiene un promedio de 1000, pero puede contener hasta 3000.
No es extraño tener magníficos panículos conteniendo más de 100000 semillas. ¡Hay reportajes que muestran que se han podido obtener en ciertas plantas 450 000 semillas! Esto no es sorprendente cuando vemos que siembras espontáneas de Amarantos con semillas creciendo aisladas, sin ser molestadas por otras plantas, pueden alcanzar tres metros de altura y una envergadura de más de un metro, con tallos de 5 cm. de diámetro en la base Es admirable el genio de los pueblos de montaña o desierto, que durante milenios han transformado y mejorado los Amarantos salvajes, con tallos e inflorescencias picantes y con semillas amargas, en magníficos panículos con inflorescencias dulces y semillas sabrosas irradiando todos los colores del arco iris, que son un homenaje a la belleza, la verdadera nutrición y la sabiduría de la co-evolución del ser humano con su entorno. fuente
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