Los mitos sobre el Aceite de Oliva.

1) Si es verde e intenso es bueno.

FALSO: El color verde de la oliva y el fuerte olor a aceitunas no son parámetros que se deben tener en cuenta para evaluar la calidad del producto. El aceite de oliva debe tener un color que varíe ente el amarillento y verde, y su gusto debe ser frutado y preferentemente amago, picante.

La calidad del aceite de oliva depende de varios factores que podrían resumirse en tres puntos principales: la calidad de la aceituna que llega a la fábrica, el proceso de extracción en sí mismo y la conservación posterior a su extracción.

2) Añejado suma facultades.

FALSO: Cuanto más nuevo, mejor. El proceso de envejecimiento de un aceite de oliva se inicia en el mismo momento en que se obtiene, y con él se van perdiendo paulatinamente sus cualidades organolépticas y también algunas cualidades nutricionales relacionadas con sus componentes menores.

3) No sirve para freír.

FALSO. El aceite de oliva no sólo sirve para freír, sino que es más conveniente Su estabilidad a altas temperaturas es mayor que la de muchos aceites por lo que le permite mantener su calidad nutritiva La fritura con aceite de oliva permite la obtención de alimentos con una composición más equilibrada en ácidos grasos.

4) Se debe conservar en envases transparentes.

FALSO. Por lo general el aceite de oliva se ofrece en botellas transparentes, cuando en realidad éstas deberían ser opacas para evitar o retardar el proceso de oxidación natural que genera la luz. En lo que respecta a la temperatura, debe conservarse en un lugar fresco a una temperatura moderada y constante, entre los 15 y los 20 grados.

5) El virgen, solo para ensalada.

FALSO: Existe la creencia de que los aceites vírgenes, al ser más aromáticos que los refinados, se deben usar solo para aliñar en crudo. Pero por su origen y procesamiento, tienen más cuerpo y sabor y se pueden utilizar para frituras y procesos de cocción ya que se degradan mucho menos con el calor y sus sabores y aromas mejoran el resultado final.

¿Sabías que...?

* La importancia de consumir aceites vegetales se debe, en gran parte, a que son una valiosa fuente de grasas indispensables para nuestro organismo, de algunos tipos de vitaminas como por ejemplo la E y otros compuestos benéficos para la salud.

* Los aceites vegetales presentan una composición variada dependiendo de su origen, siendo el aceite de oliva, y principalmente el extra virgen, uno de los más interesantes no sólo por su perfil nutricional sino también por su distintivo sabor.

* El aceite de oliva virgen es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos que no lo alteran, partiendo de aceitunas sanas recién recolectadas en su punto óptimo de maduración.

* Es 100% natural, ya que no posee agregado de aditivos ni conservantes.

* El aceite de oliva es amigo del corazón y de tu salud: el aceite de oliva aporta predominantemente ácidos grasos monoinsaturados que actúan sobre el metabolismo de las grasas, ayudando a proteger al corazón y los vasos sanguíneos.

Su consumo regular, en el contexto de una dieta variada, puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular por su contenido en omega 9, disminuyendo tanto el colesterol total como el LDL (conocido como colesterol malo) y sin modificar los niveles de HDL (conocido como colesterol bueno).

También hay componentes menores como los polifenoles, que han demostraron, tener propiedades antioxidantes.

* El aceite de oliva tiene diferentes usos culinarios: puede ser un clásico aderezo para ensaladas, formar parte de una preparación o ser usado para freír. También se lo puede utilizar como reemplazo de los condimentos grasos, como mayonesa o manteca.

Además, un chorrito de aceite de oliva extra virgen en el pan de un sándwich, no solamente le da sabor, sino también un extra de ácidos grasos monoinsaturadas. fuente

MAS INFO:http://buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/aceite-prensado-en-frio-230.html

http://buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/el-aceite-de-oliva-recien-prensado-alivia-el-dolor-520.html

Aceite de Oliva, Beneficios para la Salud...

 



Aceite de oliva para prevenir el Alzheimer

Un equipo de trabajo dirigido por el investigador Martín Bruno busca respuestas a los interrogantes que plantea la enfermedad degenerativa neuronal conocida como “mal de Alzheimer”.

Los investigadores analizan los efectos beneficiosos antioxidantes y antinflamatorios de algunos de los componentes presentes en el aceite de oliva extra virgen, incluyendo los polifenoles.

El estudio de los efectos preventivos que estos componentes pueden llegar a brindar sobre proteínas cerebrales que participan en funciones cognitivas es el principal objetivo de este proyecto.

Diversos estudios epidemiológicos fueron realizados en la última década con el objeto de identificar posibles factores de riesgo para la enfermedad de Alzheimer.

En este sentido, la dieta y el estilo de vida, entre otras cuestiones, se vinculan a un mayor o menor riesgo de desarrollar y padecer la enfermedad.

Las causas definitivas que llevan a sufrir la forma esporádica (es decir, no genética, que incluye al 95% de los casos) del Alzheimer no han sido dilucidadas aún.

El daño oxidativo neuronal es uno de los primeros cambios observados, cuando se lo compara con otros aspectos de la patología característica.

Se demostró que el cerebro de una persona que padece Alzheimer está expuesto en forma crónica a estrés oxidativo durante el transcurso de la enfermedad.

Este daño oxidativo se observa en proteínas localizadas en las células (neuronales y no neuronales) sólo en zonas cerebrales afectadas por la patología y ausentes en cerebros de personas sin deterioro cognitivo, utilizadas como control.

El aumento en los parámetros de estrés oxidativo en pacientes diagnosticados en una etapa previa al Alzheimer indicaría que el daño que produce puede ser uno de los primeros eventos en la progresión de la patología y es reconocido como un agente causal de la enfermedad.

Además del efecto antioxidante de los polifenoles presentes en el aceite de oliva que se han descrito en trabajos recientes, se encontró que la presencia de oleocanthal le confiere al aceite características antinflamatorias y neuro protectoras.

Para analizar estas propiedades, los investigadores emplean ratones modificados genéticamente que desarrollan la enfermedad y los tratan con aceite de oliva extra virgen como suplemento en su alimentación diaria.

De esta forma, aspiran a dilucidar los efectos y mecanismos moleculares que podrían conferirle al aceite de oliva una propiedad preventiva contra la enfermedad.

Bruno señaló que los resultados preliminares obtenidos son muy alentadores, dado que pequeñas dosis (equivalentes en humanos a sólo dos cucharaditas diarias en forma crónica) aportarían efectos beneficiosos para las neuronas a largo plazo.
http://www.dicyt.com/


MAS INFO: http://buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/el-aceite-de-oliva-recien-prensado-alivia-el-dolor-520.html

El aceite de oliva, y sus sanas virtudes...

El aceite de oliva, un líquido muy especial

Su alto contenido en fitosteroles y vitamina E lo hace muy saludable

Por María Arribas

Aceite de oliva. Wikimedia

El aceite de oliva vuelve a estar de actualidad por sus propiedades saludables. Y es que,  son constantes los hallazgos de nuevas propiedades curativas y medicinales del más famoso de los aceites y y son muchas las investigaciones que establecen que  algunos de los componentes del denominado oro líquido podrían tener un carácter  anti cancerígeno.

Que este producto, base de la dieta mediterránea, destaca por sus ventajas para la salud de quienes lo consumen es ya un hecho que no admite controversia entre la comunidad científica que ahora parece centrar la pregunta en ¿hasta qué punto es saludable este aceite? o , dicho de otra forma,  ¿cuántas patologías ayuda a prevenir este ácido graso mono insaturado? La respuesta parece dirigirnos hacia un  cada vez mayor número  de  enfermedades a las que el aceite de oliva ayuda a mantener alejadas. La diabetes mellitus tipo 2, la hipertensión, la obesidad,  el infarto agudo de miocardio y la trombosis son, quizá, las más conocidas.

Pero hay más. Y en eso trabajan  investigadores como  el doctor Emilio Herrera, de la Unidad de Bioquímica  y Biología Molecular de la Facultad de Ciencias Experimentales y Técnicas de la Universidad San Pablo – CEU de Madrid, cuyo equipo  demostraba recientemente que los bebés nacidos de aquellas mujeres que habían consumido aceite de oliva durante la gestación tienen más talla, más peso y reflejos más rápidos, gracias a la ingesta de vitamina E, de la que este aceite posee altas concentraciones.

Precisamente, la vitamina E presente conocida por sus propiedades antioxidantes se ha puesto de moda últimamente por su capacidad para retrasar el envejecimiento. Un nuevo logro que puede apuntarse si se habla del aceite de oliva, del que se ha comprobado que tiene un efecto tónico y protector de la epidermis.

Pastillas de viatmina E. Wikimedia

Ahora, un equipo formado por investigadores del Instituto Catalán de Oncología y de la Universidad de Granada han dado nuevo  paso en la relación entre el consumo del oro líquido y la disminución del riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. Y decimos un nuevo paso porque los estudios sobre como el aceite de oliva contribuye a inhibir el gen HER2, responsable máximo de la aparición del cáncer de mama, comenzaron en 1996.

 Entonces, el esfuerzo investigador se dirigía al estudio de las ventajas que  para el organismo tiene el ácido oleico presente en este tipo de aceite, como parte de un programa del  entonces Ministerio de Ciencia y Tecnología de cara  a promover el consumo de esta grasa típicamente mediterránea.

Ahora, los investigadores han descubierto cuáles son exactamente las moléculas del aceite de oliva que luchan contra existe gen inhibiéndolo. Lignanos y secoirioides los dos componentes responsables del sabor, son los dos polifenoles que se llevan el premio a los agentes más activos contra los tumores mamarios e la composición del aceite de oliva virgen. Su interacción con células cancerígenas en el laboratorio ha demostrado que son capaces de reducir los tumores en niveles de hasta un 80 y un 90%.

Sin embargo, los doctores  Javier Menéndez y Antonio Segura- Carretero, directores de  la investigación, llaman a la precaución a la hora de difundir los datos:  “ los fotoquímicos mostraron efectos tumoricidas contra las células de cáncer de mama en cultivo a concentraciones que son improbables de lograr en la vida real con el consumo de aceite”.  Así que , por el momento, la esperanza se centra sobre todo en la elaboración de fármacos a partir de estos compuestos.

En cualquier caso, lo que parece que hoy no puede rebatirse, es que el aceite de oliva virgen     (aquel que resulta de la presión de las aceitunas sin usar el calor o los tratamientos químicos) es un hábito saludable que nos puede ayudar a sentirnos mejor.

¿Cómo se obtiene?

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea). La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección:

•    Aceite: 18-32%
•   Agua: 40-55%
•    Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento. Una vez recolectada la oliva llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, los rabitos y barro, si es que tienen.

Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada.

La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo).

Después dependerá de si se continúa tratando el aceite y de que manera se haga el que obtengamos uno de los siguientes tipos de aceite:

1. Aceite de oliva virgen:

Se llama  así a todos aquellos aceites obtenidos a partir del fruto del olivo en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (pueden ser fino, lampante o extra).

Dentro del aceite de oliva virgen extra cabría destacar también, el aceite de oliva virgen extra ecológico. únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos,

2. Aceite de oliva refinado: Es aquel que  se ha obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

3. Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

4. Aceite de orujo de oliva: El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3º.

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina Ey fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Todos los aceites destacan por el elevado contenido en grasas mono insaturadas, sobretodo ácido oleico. (de acción antioxidante)

Su origen

El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones. De hecho, ya en  uno de los libros más antiguos y leídos de todos los tiempos la Biblia,  se han contabilizado hasta  200 referencias al olivo o a su aceite.  Y es que , el aceite de oliva es, junto al pan, uno de los productos más antiguos que se conocen y junto con el aceite de sésamo, el más antiguo de todos los tipos de aceite que se conocen.

Campo de olivos en Granada. Wikimedia

La primeras referencias al aceite de oliva nos dicen que los antiguos pueblos de Siria y Grecia utilizaban este líquido como alimento, en medicina y en ceremonias religiosas, (en Atenas, por ejemplo, el olivo era el símbolo de la ciudad y su árbol sagrado). Aunque es difícil determinar dónde apareció el olivo, se cree que fue a orillas del Mediterráneo, hace más de 6000 años.

El cultivo del olivo estaba potenciado en Grecia y era considerado muy importante. De hecho, fuero los griegos y fenicios quienes, con su campaña de conquistas,  llevaron el olivo y las técnicas de extracción del aceite de oliva por todo el Mediterráneo. Fueron los fenicios  quienes allá por el 1500 a. C, trajeron el olivo a nuestro país.

No obstante, no fue hasta la llegada a la península de los romanos, con el emperador Adriano a la cabeza, cuando España comenzó a cultivar esta planta de manera constante y continuada. Tal era la obsesión de los romanos por esta planta y por el aceite que se extraía de ella, que 

Adriano llegó a acuñar monedas con un ramo de oliva y una inscripción que rezaba Hispania.
Cuando los árabes llegaron a la península supieron valorar también las propiedades de los olivos e  su cultivo. Sin embrago, tras la caída del Imperio andalusí y con a reconquista cristiana, el pueblo estaba tan preocupado por subsistir ante la guerra que el  cultivo de la oliva y la elaboración del aceite quedo relegado a las altas y como artículo de lujo.

La  llegada de Colón a América el 1492, volvió a cambiar la suerte del olivo. Dado que gran parte de los marinos que embarcaban al nuevo mundo procedían de  Andalucía y Extremadura, lugares donde típicamente se ha cultivado el olivo en nuestro país, contribuyeron a su expansión a  Perú, Chile, Argentina y México, de manera que  en la actualidad también pueden encontrase en California, Chile y otros lugares de Sudamérica.

Sin embargo,  pese a que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

Enlaces y bibliografía relacionados:

http://buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/el-aceite-de-oliva-recien-prensado-alivia-el-dolor-520.html

 Portal del aceite de oliva:http://www.aceitedeoliva.com/
Información y noticias sobre el mundo del aceite de oliva:http://www.aceitedeoliva.net/
Jose Luis López Larramendi: El aceite de oliva.  EDAF. 2003
Alvaro J. Puig: Recetas con aceite de oliva. Imaginador. 2006