El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los
grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benéfica.
La palabra kéfir
significa "bendición" en turco.
En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido
corrientemente durante miles de años (lo utilizaban los antiguos sumerios), la
gente vive más de cien años, y mantiene buena salud.
De allí que se lo considere
“elixir de salud y larga vida”, siendo su principal virtud la capacidad de
regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de nuestra flora intestinal.
Muchos científicos han investigado este fermento maravilloso.
En Japón, el profesor Nokimowa dedicó toda su vida a estudiar el valor del
kéfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del
estómago, las infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la
vesícula biliar y los riñones, así como otros padecimientos.
Antes de la Segunda
Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó en Alemania estos resultados,
difundiéndolo luego el Dr. Brunwic entre los médicos naturistas centro-europeos.
También el Prof. Menkiw fue un gran investigador de los beneficios de este
cultivo en la longeva población caucásica.
Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como
consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Este proceso (el
cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboración de quesos) era necesario
para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de refrigeradores.
Luego
de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus
paredes estos gránulos de consistencia gelatinosa.
Sumergiéndolos en
leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener una
bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor conservación que la leche
fresca: la leche kefirada. A falta de leche, también cultivaban los nódulos de
kéfir en agua azucarada.
En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida
fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del benéfico
ácido láctico.
El kéfir se define como un alimento probiótico,
pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. El termino
probiótico (del griego “para la vida”) se aplica a aquellas sustancias que
aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el
crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiótica, generando un
balance microbiológico óptimo en el intestino.
¿Qué es el kéfir?
El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en
simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de gránulos de masa
gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de
consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño
varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.
En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación
simbiótica bacterias lácticas (lactobacilos),
levaduras
y bacterias acéticas. Dichos nódulos producen doble fermentación:
ácido-láctica y
alcohólica. Una fermentación la realizan las levaduras y otra las bacterias.
Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la acción de
las levaduras) y ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias). El
ácido láctico es el responsable del sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6). Respecto
a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son variaciones
de un mismo proceso.
Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios:
leche de animales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas
u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si bien el kéfir de leche vacuna es
el más conocido, el de agua tiene notables ventajas comparativas. En
primer lugar el kéfir de agua
permite un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta tres litros
diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico.
Otro problema del kéfir de leche vacuna, si se desean sus
efectos terapéuticos, es la calidad del medio de cultivo. Los pueblos
caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién
ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, alimentos balanceados,
ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la
leche que se utiliza en el cultivo ha sido
hervida o pasteurizada, se habrán desnaturalizado las enzimas y
sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kéfir.
Resumiendo, las ventajas del kéfir de agua son varias:
puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche vacuna, no depende de un
medio de cultivo que requiere determinadas condiciones especiales, no aporta los
perjuicios de las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la
digestión y sus azúcares pasan equilibradamente a la sangre.
En el cultivo del
kéfir de agua, los nódulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacárido
dextrinado de lenta metabolización, con lo cual se evitan los picos de azúcar en
sangre.
Propiedades del kéfir
Podemos considerar al cultivo del kéfir como un gran auxilio
para el organismo, por su efecto:
desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y
estimulante de las defensas naturales.
Sin embargo no conviene tomar al
kéfir como si fuese una medicina mágica ni de efecto inmediato. Más allá de
algunos testimonios de efectos espectaculares, sus beneficios aparecen por el
consumo moderado y persistente.
La principal virtud del kéfir es restablecer la flora
intestinal normal, tan importante para una buena digestión y
asimilación de los nutrientes ingeridos.
Para comprender este efecto, es
bueno ampliar un poco más el tema. Cuando el niño nace, el intestino es estéril,
pero pronto son introducidos microorganismos a través del alimento.
En niños que
son amamantados, hay gran número de lactobacilos, generándose así un pH
inadecuado para la proliferación de los gérmenes de la putrefacción. En niños
alimentados con biberón, se da una flora mixta, siendo menos prominentes los
lactobacilos.
Cuando más tarde se desarrollan los hábitos alimentarios hacia
el patrón adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia
sobre la composición relativa de la flora intestinal y fecal.
Una alimentación
rica en proteína animal
produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana
normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el
intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el íleon
inferior y el ciego, la flora es fecal.
Las bacterias intestinales son
fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la conversión de
pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de
los microorganismos patógenos.
El kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva,
sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas.
También produce la secreción de una sustancia
antipútrida que persiste aún después de la desaparición de los bacilos.
Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo
humano) por la fermentación láctica.
Según investigaciones de la Universidad de La Plata, los
microorganismos presentes en el kéfir se ensañan particularmente con la
Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el
síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias letales en niños
pequeños. Dado que la ingesta de kéfir aumenta la protección contra estas
infecciones, se ha comenzado a introducirlo en la dieta de comedores infantiles.
El kéfir no solo dificulta la pululación de microbios
patógenos en el intestino, sino que aporta abundante ácido láctico.
Su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula. Sus efectos se
derivan de la acción enzimática y antitóxica
que presenta.
El restablecimiento de la flora normal trae consigo una
regulación de la función intestinal.
En este aspecto es importante el tiempo
de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la
noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el
intermedio (48 horas) resulta neutro. El kéfir también provoca una mayor
generación intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos
estimulantes.
El kéfir presenta propiedades antivirales,
antifúngicas y antibióticas,
estimulando el sistema inmunológico. También posee efectos aperitivos
y afrodisíacos.
Ha sido utilizado con éxito en enfermedades tales como
cálculos renales, hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático,
infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma, bronquitis, etc.
Está
especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como
úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable, divertículos,
etc.
El kéfir es muy útil en
uso externo para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis,
alergias, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar
heridas.
Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades
producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II
participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cáncer, artritis
reumática, patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas y asmáticas,
esquizofrenia, párkinson y diabetes.
Además de estimular el sistema
inmunológico, el kéfir estimula otras funciones orgánicas, mejorando el
estado de piel y cabello.
Por lo expuesto, el kéfir es altamente recomendable en
enfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales,
esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, hígado y riñones,
ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, divertículos,
estreñimiento, inflamaciones, leucemia, anemia, depresión, dermatitis, soriasis,
acné, eccemas...
Su uso continuado produce muy buenos efectos en
convalecencia después de graves enfermedades, contribuye a la depuración del
organismo, normaliza la presión arterial, estimula el buen ánimo y ayuda en la
obesidad. También da buenos resultados en alergias de piel, embarazos y en las
molestias femeninas del bajo vientre.
Además de ser una bebida que calma la
sed, el kéfir de agua es un excelente isotónico en condiciones
extremas de calor y esfuerzo físico.
Los nódulos de kéfir pueden
cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos
benéficos para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras
frutas con alto contenido de azúcar.
Cuando se parte de leche, se obtiene una
especie de yogurt líquido.
Si se usa agua, se logra una bebida similar a una
limonada gasificada (el popular kvas de los rusos). Al utilizar jugo de
uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne.
Aquí veremos las técnicas
de cultivo en agua (el más sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo
de uvas.
Cultivo de kéfir en agua
Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca
ancha. En cuanto al tamaño, tener en cuenta que el líquido no debe ocupar más de
2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en
este orden:
- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir: Para
facilitar el proceso de colado, conviene confinar los nódulos en una bolsita de
tul o gasa.
- 50 gramos de azúcar:
Es preferible utilizar azúcar integral mascabo (5 cucharadas soperas colmadas),
cuyo sabor realza el producto final. La función del azúcar es estimular el
trabajo de los nódulos y activar el proceso de fermentación. Cuando los nódulos
trabajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de
los nódulos tiene directa relación con la temperatura, a más calor, consumirán
más rápidamente el azúcar. El resultado final debe ser una bebida escasamente
dulce.
- 2 higos secos troceados: También pueden usarse
dátiles, pasas de uva u otras frutas secas.
Su función es neutralizar la
fermentación alcohólica y saborizar.
- ½ limón entero:
Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
- 1 litro de agua pura:
Evitar agua clorada o de origen dudoso.
Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de
evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda
elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una
temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa.
El cultivo
también puede realizarse con el frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que
haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más
carbonatado, es decir más burbujeante.
Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y
dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los nódulos, descartar lo que ha
crecido y utilizarlos para iniciar el cultivo sucesivo. Colar el líquido
remanente, exprimir el limón y envasar en una botella para su posterior consumo.
El resultado final del cultivo debe ser siempre escasamente
dulce y ligeramente ácido. El crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir
su multiplicación, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y
de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se
está haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia está afectando a los
sensibles nódulos.
Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se
aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se
obtendrá un producto más burbujeante.
El kéfir de leche vegetal es muy fácil de hacer, cultivando en
un frasco la proporción de 3 cucharadas de nódulos frescos por litro de leche
de semillas de textura consistente. Esta leche se logra procesando una de
taza de semillas activadas por litro de agua, según las instrucciones que
veremos más adelante.
Probar inicialmente con leche de almendras, girasol, maní
ó sésamo.
Menos cantidad de nódulos genera un kéfir poco ácido y viscoso; más
nódulos, más acidez y menos viscosidad. No lleva otro ingrediente.
El cultivo se deja a temperatura ambiente (20º) unas 24-48
horas; a mas temperatura, menos tiempo de cultivo; más tiempo en caso de baja
temperatura. El frasco tapado (nunca hermético) dará como resultado un kéfir más
carbonatado (burbujeante); no olvidar dejar al menos ¼ del frasco vacío para la
actividad gaseosa.
Una vez concluido el proceso, se cuela para separar los
granos y el cultivo debe conservarse en heladera. Los nódulos no deben lavarse
muy seguido, apenas un enjuague con agua fría cada 15 días.
Cultivo de kéfir en jugo de uvas
Con los mismos nódulos del kéfir de agua podemos preparar una
bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas negras, al cabo de un tiempo los nódulos
del kéfir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas.
Para
preparar el kéfir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre
hermético:
- una parte de jugo de uva y una parte de agua.
- nódulos hidratados de kéfir en relación 3 cucharadas por
litro.
- como adicional se pueden añadir algunas hojas de menta
fresca.
No llenar más de 2/3 partes del recipiente, cerrar la tapa y
dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos una bebida parecida a un
vino espumante, por su contenido burbujeante.
Cuando se realiza kéfir de uva,
puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningún
conservante añadido. Pero usando jugo de uvas recién exprimidas se tiene la
ventaja de añadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las
uvas maduradas naturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas o negras, según
el sabor deseado.
Utilizando jugo de uvas verdes (inmaduras), se puede obtener
un auténtico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se asemeja al
champagne real. Para esto se necesita combinar una parte de jugo de uvas verdes
y tres partes de jugo de uvas maduras. Una opción al jugo de uvas verdes
inmaduras es el jugo de limón; añadir el jugo de un limón por cada medio litro
de jugo de uvas y fermentar normalmente.
Conservación de los nódulos de kéfir
Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir
eternamente y su reproducción nos asegura provisión permanente. Si debe
interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias,
hay técnicas para
preservar el estado de los nódulos.
En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden
dejar los nódulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con
suficiente espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se
inicia el cultivo.
Por una semana también se los puede congelar, siempre que
estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio.
Mientras más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus
propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada
antes de iniciar el cultivo.
En seco (varios meses):
Para secar los nódulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con
una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado.
El tiempo de secado
dependerá de la ventilación y la humedad ambiente. Están bien secos cuando se
los nota cristalizados y nada pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para
hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura
ambiente, durante 12 horas.
MAS INFO :
[1] Lactobacillus brevis, Lb. cellobiosus, Lb. acidophilus,
Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. paracasei
subsp. paracasei, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. helveticus subsp.
lactis, Lb. delbrueckii, subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb.
fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum,
Lb. kefirgranum, Lb. parakefir, Lactococci lactis subsp. lactis, Lc. lactis var.
diacetylactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Streptococci salivarius subsp.
Thermophilus, Streptococci lactis, Enterococcus durans, Leuconostoc cremoris,
Leuconostoc mesenteroides
[2] Kluyveromyceslactis, Kluyveromycesmarxianus, K. bulgaricus, K.
fragilismarxianus, Cándida kefir, C. pseudotropicalis, C. tenuis, C. rancens,
Saccharomyces lactis, S. unisporus, S. carlsbergensis, Saccharomyces subsp.
torulopsisholmii
[3] Acetobacters rasens, Acetobacters aceti
Extraído del libro "Nutrición Depurativa"
